浸出法制油的歷史與現(xiàn)狀

浸出法制油早出現(xiàn)在19世紀(jì)中期的歐洲，20世紀(jì)初已經(jīng)成規(guī)模地在制油工業(yè)中得到應(yīng)用。20世紀(jì)四五十年代，隨著技術(shù)的進(jìn)步和設(shè)備的成熟，浸出法在歐美多國(guó)已經(jīng)成為主流的制油工藝。比如在1957~1958年，美收獲的大豆油料中，有93.2%都是采用浸出法制油。我國(guó)在1949年之前，有些零星的外資浸出油廠分布在沿海地區(qū)。1955年，我國(guó)自主建設(shè)的家浸出油廠在吉林投產(chǎn)，開啟了我國(guó)大規(guī)模浸出法制油的歷史。經(jīng)過(guò)半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，到2005年，浸出油的產(chǎn)量是油脂總產(chǎn)量的80%，在歐美發(fā)達(dá)地區(qū)，這個(gè)數(shù)字已超過(guò)90%。

現(xiàn)代油脂加工廠中，對(duì)于些低含油的油料，比如大豆，采用的是直接浸出工藝；對(duì)于些含油的油料，比如菜籽、花生，則采用先壓榨后浸出的工藝。純粹的壓榨法制油目前只保留在某些可產(chǎn)生特別風(fēng)味的油脂加工中，如橄欖油、芝麻油等。

土法榨油更加好嗎？

現(xiàn)在有很多城市人推崇農(nóng)村里的土榨油：在個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的角落里，菜籽炒熟之后進(jìn)入榨油機(jī)，香味濃郁的油就出來(lái)了。很多人認(rèn)為這種油營(yíng)養(yǎng)、沒有污染、沒有添加劑，是綠色健康的食品。我們從食品健康角度分析，這種油真的好嗎？http://www.copicel.com.cn/

我們首先來(lái)看看這種榨出來(lái)的毛油里面都有什么成分。經(jīng)過(guò)精煉后的油脂主要成分是甘油三酯，而粗榨出的毛油里除了甘油三酯，還有些其它的組分：游離脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)可能帶入的多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留。

毛油加入磷酸和熱水后，底部黃色的那層是析出來(lái)的磷脂

游離脂肪酸和磷脂的存在，首先使得油脂不穩(wěn)定易于氧化，縮短了保質(zhì)期；另外這二者的存在還使油脂在加熱時(shí)容易冒煙。油脂加熱至持續(xù)發(fā)煙的溫度，稱之為煙點(diǎn)。般情況下，大豆毛油或菜籽毛油加熱至150℃就開始大量冒煙，而精煉油的煙點(diǎn)能提至210℃以上。油脂加熱后的煙里含有丙烯醛，這是種具有強(qiáng)烈刺激性的物質(zhì)，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛?？紤]到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者烹飪的時(shí)候普遍喜歡把油加熱到很的溫度，那這種油對(duì)健康的危害就更明顯了。

至于多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留，這些更是對(duì)人體健康危害大的物質(zhì)，需要脫除。精煉工段中，通過(guò)吸附、蒸餾等過(guò)程，可將這些危害物質(zhì)降至健康范圍。

從左到右分別是：毛油、中和油（經(jīng)過(guò)脫膠和脫酸）、脫色油（經(jīng)過(guò)吸附脫色）、精煉油（經(jīng)過(guò)脫臭）

由此可見，食用油是否健康，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。健康的土榨油在沒有精煉之前，也不定是健康的。我國(guó)的國(guó)標(biāo)對(duì)于食用油的外包裝必需標(biāo)明制取工藝，是為了給消費(fèi)者以知情權(quán)，并不意味著兩種制取工藝在食品健康上有差異。

實(shí)際上，精煉級(jí)油是無(wú)法通過(guò)檢測(cè)手段來(lái)檢驗(yàn)初的制取工藝的。

結(jié)論：謠言粉碎。 無(wú)論是壓榨工藝還是浸出工藝生產(chǎn)出來(lái)的油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是健康的食用油。